بداية قبل ان نتكلم عن انواع الطحين سنتكلم عن المراحل التي يمر بها الطحين
المزارع ——— الطحان ——- الخباز
اولاٰ :المزارع يقوم بزرع القمح وحصاده وهناك فرق بين القمح الذي يحصد بالشتاء والقمح الذي يحصد بالصيف لذلك تجد اغلب الخبازين لايضعون كمية كبيرة من الماء في البداية بل يحتفظون بخمس الكمية الى فترة ما قبل الانتهاء تماما من العجن على حسب حاجة العجين
ثانياٰ : الطحان هو من يقوم بفصل حبة القمح عن القشرة وهذه العملية تعتمد على عدد الطحنات والتصفيات لكي نحصل على طحين القمح الكامل وهذا مناسب للخبز الصحي او طحين جميع الاستعمالات الذي يستخدم لأغلب المخبوزات فهو خليط من الطحين الكامل اوالطحين المصفى تماما من القشرةويسمى أيضا الزيرو والطحين الأبيض الزيرو المصفى من القشرة تماماٰ
ثالثاٰ : الخباز هو من يقوم بعمل الوصفات المختلفة بناءا على نوع الطحين
طحين القمح
هناك الطحين الأسمر الذي يحتوي على كمية قشرة تتمثل في ألياف وبروتين وجلوتين وهو مناسب للرياضيين ومرضى السكري
وهناك طحين جميع الاستعمالات خليط من الطحين الأسمر والطحين الأبيض المنزوع منه القشرة وهذا مناسب لأغلب انواع الخبز مثل الشبابي والخمير والنان وغيره تجده في كتابي Akhbaz
اما الطحين الأبيض المصفى من ثلاث الى اربع مرات هذا الجلوتين فيه عالي وهو مناسب للحلويات والمخبوزات من الكروسان والباف باستري والفيلو والبرك والسميت التركي
ماذا يعني الجلوتين
الجلوتين هو البروتين الموجود في حبة القمح كلما زاد الجلوتين تصبح العجينة مطاطية وسهلة الفرد والطي والهشاشة والنعومة في الطعم لذلك انصح باستخدام العجانة لفترة زمنية ٧ دقائق مقسمة بين بطئ ووسط وتطرقت لها في قناتي وكتابي Akhbaz الا ان هناك أشخاص يعانون من حساسية الجلوتين
التركيبة الأساسية للعجين او نسبة الطحين الى باقي المكونات
طحين ١٠٠٪
ماء ٦٥-٧٠ ٪ حسب نوع الطحين وفترة حصاده
ملح ٢٪
خميرة ١،٥٪
بعض العجائن نظيف لها سكر وبعضها لا هذا حسب الوصفة ولا يدخل بالمعادلة الأساسية
العجين يؤثر فيه ٣ انواع من الحرارة
حرارة الماء ما بين ٣٥-٤٠
حرارة المكان يفضل ٢٨-٣٢ خاصة إذا كان هناك زبدة بالعجين
حرارة الاحتكاك اثناء العجن وهذه أيضا يجب ان لا تتجاوز ٣٨
مصطلحات يجب ان يفهمها الخباز
- التونغ زونغ Tangzhong : هذه عبارة عن خلط الطحين بالماء ووضعه على النار حتى يغلي ويتغير لونه الى الأبيض ( نصف كوب ماء وملعقتين طحين ) هذه تقنية يابانية للحصول على طراوة في العجين بدلاً من استخدام المحسنات
- الاوتوليز Autolyse : هذه عبارة عملية خلط الطحين بالماء بكمية قليلة والانتظار لمدة ٣٠ دقيقة ، ثم استكمال عملية العجن هذا يساعد امتصاص الطحين للماء بدون تطوير للجلوتين
- البوليش Boleesh هي عبارة عن عجينة من ماء وطحين وخميرة قليلة وتترك لمدة ١٢ ساعة حتى تتخمر ثم تستخدم للوصفة وتعطي الخبز طعم مميز وتستخدم عادة كبديل للسورّ دو الطبيعي
- العجينة البادئة Starter Dough عبارة عن مقدار من الطحين الكامل وطحين جميع الاستعمالات ونفس المقدار من الماء تعجن عجينه رخوة وتترك بمكان دافئ لمدة ثمان ساعات حتى تخرج منها الفقاعات ثم تحرك كل ثمان ساعات وتترك بالثلاجة ويجب تغذيتها بإضافة مزيد من خليط الطحين والماء يوميا حتى لا تموت الخميرة الطبيعية أنا شخصيا أعما الخبز الريفي من البوليش اسهل والطقم جداً قريب من السورّ دو
طحين الرز
هذا بديل جيد لمرضى تحسس الجلوتين إذا لم تحصل عليه بالسوق قم بغسل الرز وتجفيفه ثم طحنه ونخله وتحصل على طحين مناسب للخبز والحلويات
طحين النشا
هو طحين مستخلص من الذرة ويستخدم في الطبي والحلويات ويعطي الصلصات قوام ثقيل ويضاف أيضا لأنواع معينة من الخبز ليمنحهاقوام متماسك ومطاطي وعندما يضاف الى عجينة السمبوسة فانه كفيل لجعلها قليلة الامتصاص للزيت
طحين الذرة
هو طحين يتم الحصول عليه بعد تجفيف الذرة وطحنها ويستخدم لأنواع من الخبز وهو بديل جيد لمن يعاني من حساسية الجلوتين ويصنع منه خبز التاكو ومقرمشات الشيبس
طحين البطاطس
هذا نوع مستحدث في الاستخدام ويمكن عمل منه اخباز رائعة مثل بانز البرجر والوافل وهو مستخلص من البطاطس وإذا لم تجده بالأسواق يمكنك تجفيف البطاطس جيد بالشمس او بمجفف الطعام ثم طحنه وتحصل على طحين رائع
طحين الحمص
هذا النوع من الطحين يمتاز بانه عالي البروتين ويستخدم عادة في الأطعمة الآسيوية وخاصة في خبز الشبابي ويمكن الحصول عليه عن. طريق طحن حبات الحمص الصغيرة
ما هو المكان المناسب لحفظ الطحين من التلف
نعاني نحن في الدول العربية من حرارة الجو خاصة في فصل الصيف التي تفسد اطعمة كثيرة فالأفضل وضع أي نوع من الطحين بالثلاجة او الفريزر ويجب إخراجه من الثلاجة بساعتين قبل استخدامه
اما طحين القمح الكامل فهو سريع التلف وإذا كانت لديك كمية كبيرة منه فقم بتسخين الفرن الى ١٨٠ درجة مئوية لمدة ٥ دقائق ومن ثم ضع الطحين بصينية واسعة وضع الطحين فيه لمدة ٥ دقائق آخرى ثم تركه ليبرد تماماً (بهذه الخطوات تكون قد قتلت البيض الموجود على حبات الحبوب بعد حصادها ) ولن تخرج سوسة القمح مرة آخرى ، كما انه من الأفضل وضع الطحين اما بأكياس ورقية او اكياس من القماش مخصصه لذلك