الخميرة هي كائنات حية دقيقة (مايكرو احادية ) يمكنها العيش إذا تواجد الأكسجين وبعضها يعيش بدون الأكسجين يتغذى على السكر وينتج ثاني أكسيد الكربون وغاز الايثانول ، وهي المسؤله عن نفخ العجين وإعطاءه الطعم الحامض
يقال ان الخميرة اكتشفت ب ٢٠٠٠ سنة قبل الميلاد بواسطة العالم الفرنسي لويس باستور هو الذي اثبت ان الخبز إذا وضعت فيه خمائر كائنات حية دقيقة تٰغير من طبيعة وطعم الخبز
انواع الخميرة
- الخميرة الجافة : هي الحبيبات الدائرية الصغيرة وهذه تحتاج الى عملية أذابه بالماء قبل إضافتها للعجين وإلا لن تحصل على نتيجة مرضية للخبز
- الخميرة الفورية : هذه خميرة ناعمة تمتاز بانهاسريعة المفعول ممكن إضافتها بدون أذابه بالماء وممكن إذابتها وتحصل على نتيجه أفضل
- الخميرة الطازجة : هذه الخميرة رطبة وطازجة تباع بالوزن على شكل مكعبات وتضاف للعجين بشكل مباشر مع المكونات الرطبة وتمتاز بانها سريعة التلف لذلك يجب استخدامها بسرعة عند فتح المغلف لها وهذه يحبذها اصحاب المخابز الكبيرة لانها تحتاج الى وقت طويل لتتخمر
- الخميرة الطبيعية من العجينة الحامضة : وهي عبارة عن مقدار متساوي من طحين القمح الكامل وطحين جميع الاستخدامات تخلط مع الماء بنفس المقدار من الطحين المخلوط وتترك بمكان دافئ لمدة ١٢ ساعة ثم تحرك كل اربع ساعات في اليوم الأول والثاني وبعدها ممكن الاحتفاظ بها بالثلاجة مع تغذيتها كل يوم حتى لا تموت الخمائر وتفقد قدرتها على التخمير وهذه تستخدم بكثرة في عملية صنع الخبز الريفي ( السوّر دو )
فترات التخمير
تختلف فترة التخمير على حسب نوع الخبز هناك انواع تحتاج ٢٠ دقيقةفقط وهناك انواع تحتاج ٨-١٢ ساعة وهناك انواع تحتاج الى طي وتخمير مثل الباكيت والسوّر دو حتى تتوزع الغازات بصورة متساويةتجدها في كتابي وقناتي Akhbaz بالتفصيل
اختلاف انواع الخبز هي التي تحكم اختلاف فترات التخمير سواء فترة التخمير المبدئية أم فترة التخمير النهائية وإدا زادت عن المدة المحددة فان هذا يفسد الخبز لانه يعمل على زيادة الحموضة وكذلك يجب الأخذ بالاعتبار المدة تختلف في الصيف عن الشتاء لذلك يجب العمل في مكان لا تقل الحرارة فيه عن٣٠درجة مئوية خاصة مرحلة التخمر النهائية
أيضا من الأمور التي يجب اخذها في الاعتبار في مرحلة التخمر او بعد الانتهاء منها الحرص الشديد على الفقاعات التي تكونت فترة التخمر لذلك يجب الحرص عند نقل الخبز من مكان التخمر الى صواني الفرن يحبذ استخدام ألواح خشبية او صواني فرن تستخدم بالمقلوب لسهولة الاستخدام
وكذاك عملية شق الخبز الريفي بالسكين قبل وضعه بالفرن هذه ضرورية لكي نحافظ على فراغات متساوية في الخبز
لماذا نضع السكر في العجين
ان السكر هو الذي يعطي اللون الذهبي للخبز بعد عملية الخبز وهو المسؤول عن تغذية الخميرة وتفاعلها وبعدها تنتج ثاني أكسيد الكربون الذي يساعد على الانتفاخ ويعطي القرمشة في الأنواع الناشفة اما الأنواع الرطبة فيعطيها طراوة خاصة إذا خلط بالزيت او الزبدة او البيض او الحليب فهو عامل مساعد لإعطاء الطراوة والرائحة التزكية للخبز
متى يضاف الملح الى الخبز
يضاف الملح لعجينة الخبز بعد ان تتم عملية اختبار الخميرة ان كانت صالحة للاستخدام أم لا وكذلك بعد الانتهاء من عملية الاوتوليز (خلط الطحين بالماء والانتظار فترة ٣٠ دقيقة ) لان الملح يقلل من عملية التفاعل والتخمير ويجعلها بطيئة جداً ، لذلك نجد ان عجينة الكروسان نضع الملح بالبداية لاننا لا نريد العجين ان ينفش كثيراً
ان الملح ضروري للعجين حتى يعطيها المذاق الجيد وايضاً الملح يساهم في توزيع الحرارة بالخبز ويعمل على توازن الطعم مع المكونات الأخرى وكذلك يحافظ على رطوبة العجين
ما هو المكان المناسب لحفظ الخميرة
إذا كنت تستخدم الخميرة الطبيعية الناتجة من تفاعل الجلوتين والغازات فهذه يجب حفظها بالثلاجة وتغذيتها يومياً والاهتمام بها دائماً أنا لدي صديقة اشترت خميرة عمرها ٢٥سنة من مخبز في فرنسا
اما إذا كنت تستخدم الخميرة الفورية فافضل طريقة لحفظها اقطع الجزء المكتوب عليه تاريخ الصلاحية وقم بتفريغ عبوة الخميرة في برطمان زجاجي وضع الورقة فيه واحفظها بالثلاجة وإذا أردت استخدامها اخرجها من الثلاجة لمدة ساعتين وتكون جاهزة للاستعمال وتحصل على نتيجه مرضية
كذلك أفضل طريقة لمعرفة مدى صلاحية الخميرة للاستعمال ضع نصف كوب من الماء الدافئ بحرارة ٣٥-٣٨ درجة مئوية ثم ضع نصف ملعقة صغيرة خميرة وملعقة كبيرة طحين إذا حصلت على رغوة بعد ١٠ دقائق فهذا يعن انها جيدة وإلا تخلص منها ولاتستخدمها إذا لم تجد الرغوة
ما هو أفضل وقت لإضافة السوائل الى العجينة
طبعاً أفضل خطوة لنجاح العجين هي عملية الاوتوليز وهي بان تضع ١/٤ كمية الماء التي بالوصفة فوق الطحين وتتركها ١٥ دقيقة هذا يساعد على امتصاص الطحين للماء دون أي تطوير للجلوتين والقاعدة العامة لنجاح العجين بان تكون حرارة الماء من ٣٥-٣٨ درجة مئوية ويفضل استخدام مقياس الحرارة
اما الزيت والزبدة هناك ما يضاف اثناء العجن وهناك ما يضاف بعد التخمر اثناء الطي ومنها ما يكون بحرارة الغرفة ومنها ما يكون بارد حسب الخبز والتعليمات للوصفة تجدها بكتابي وقناتي اخباز